Замена дат в предыдущих коммитах.
Changing the timestamp of a previous Git commit
$ git filter-branch --env-filter \
"if test \$GIT_COMMIT = 'e6dbcffca68e4b51887ef660e2389052193ba4f4'
then
export GIT_AUTHOR_DATE='Sat, 14 Dec 2013 12:40:00 +0000'
export GIT_COMMITTER_DATE='Sat, 14 Dec 2013 12:40:00 +0000'
fi" && rm -fr "$(git rev-parse --git-dir)/refs/original/"
Замена даты в новом коммите.
GIT_COMMITTER_DATE="2000-01-01 12:00:00 +0300" git commit --date "2000-01-01 12:00:00 +0300"